Borcht à l'ukrainienne

Une de mes amies, originaire d’Ukraine, a bien voulu me communiquer sa façon d’accommoder le borchtch telle que pratiquée dans son pays natal. La recette ukrainienne, n’est pas fondamentalement différente de celle pratiquée en Russie mais, à l’arrivée, c’est quand-même « bien plus mieux ». Ce que je vais vous communiquer ci-après est confidentiel et devra le rester car il n’est pas dans mes intentions d’en faire bénéficier la terre entière.

Pour trois personnes prévoir:

-un petit chou blanc (1),
-deux à trois petites betteraves rouges (2),
-400 grammes de carottes (3),
-un poivron doux,
-500 grammes de viande de bœuf (4),
-200 grammes de purée de tomates,
-une boite de 200 grammes de haricots blancs (5),
-deux gros oignons et ¼ de gousse d’ail,
-persil, laurier, sel et poivre,
-200 grammes de crème fraîche.(6).

Préparation :

-Dans une casserole remplie d’eau, faire cuire les betteraves.
-Dans une autre grande casserole de type "fait-tout", porter les morceaux de viande à ébullition dans un litre d'eau.
-Après une 1h30 de cuisson, y ajouter le chou préalablement coupé en fines lamelles. Compléter avec les carottes coupées en morceaux, le poivrons émincé, les oignons finement hachés, l’ail.
-Ajouter deux feuilles de laurier, persil, sel et poivre.
-Continuer la cuisson pendant encore 1h30. Rajouter de l’eau pour compenser l’évaporation (j’écris de l’eau, pas de la vodka !).
-Après ce délai, ajouter les betteraves cuites que vous aurez préalablement épluchées et coupées en petits morceaux.
-Ajouter la purée de tomates, les haricots blancs. Mélangez le tout.
-Laisser mijoter 15 minutes
-Remuez de temps en temps entre deux petits verres de vodka…

Maintenant, ne sentez-vous pas monter vers vous ces effluves envoûtantes des plaines de l’Ukraine ? Sûr que les voisins vont venir sonner à votre porte pour savoir ce qui ce passe dans votre cuisine. Devant ce qui se prépare, les narines et les papilles de toute la famille frémissent. Cà piaffe d’impatience dans la salle à manger ! Attendez ! Ce n’est pas fini, le meilleur reste à venir !.

Servez à la louche dans de grandes assiettes creuses. Ajoutez une cuillérée de crème fraîche d’Ukraine de l’Ouest (7). Corsez votre plaisir en croquant à belles dents dans des gousses d’ail. Accompagnez éventuellement le tout d’un ou deux petits verres de vodka – pas plus et seulement pour les adultes ! -Le vin blanc sec de Moldavie se marie aussi très bien avec le « borchtch ukrainien». Vous pouvez alors enfin savourer. Bon appétit.

Saint-Pétersbourg le 17/12/2004

(1) Chou vert et chou rouge sont absolument déconseillés.
(2) Faire cuire les betteraves préalablement dans une casserole séparée et sans les avoir épluchées.
(3) Plus les carottes sont rustiques d’apparence et plus elles sont goûteuses.
(4) Morceaux de bœuf type «pot-au-feu», jarret et plat de côte par exemple. La cuisson avec l’os est vivement recommandée.
(5) Les haricots blancs en boîte de conserve conviennent très bien mais mais vous pouvez préférer ceux de votre jardin…
(6) Crème de l’Ukraine de l’Ouest fortement recommandée. ( Il vous sera probablement nécessaire de la commander quelques temps à l’avance auprès de votre crémier habituel).
(7) A la place de la crème, une fois dans l’assiette, on peut soupodrer de ciboulette ou fanes d’oignons finement hachées.

NB : -20 minutes avant la fin de la cuisson, il vous est loisible, comme on le fait en Ukraine, d’ajouter une ou deux pommes de terre coupées en petits dés.
-Un petit truc : pour accentuer la couleur rouge du bouillon, au cours de la cuisson, ajoutez du jus d’un citron ou 3 cl de vinaigre.
-Pendant votre repas ukrainien, ouvrez votre poste de TSF sur «Radio-Kiev». Cliquez ici